dijous, 16 de juny de 2011

Llom de porc embolicat de pasta de full amb salsa bearnesa


Ingredients:
1 kg de llom en un sól tròs
100 gr. de foie-gras
1 peça de pasta de full congelada
1 ceba
1 ou
1 got de vi blanc
sal i pebre
Per la salsa bearnesa:
1 escalunya
50 ml de vi blanc
1 cullerada de vinagre blanc
50 ml d'aigua 3 rovells d'ou
150 gr. de mantega
1 cullerada de fines herbes: cerfull, estragó i julivert
Preparació:
Salpebrar la carn i enrossir-la en una cassola, afegir-hi la ceba tallada, i un cop quedi daurada afegir-hi el vi i continuar la cocció fins que el llom estigui rostit, però que li falti un punt de cocció. Deixar-ho refredar, tallar-lo de dalt a baix 3 o 4 vegades segons sigui de gruixut el llom, procurant no tallar-lo del tot (com si fos un llibre), untar cada tall amb foie-gras abans de tornar-lo a refer, untant també la part externa del llom. S'estira la pasta i s'hi enrotlla la carn, procurant que quedi ben tancada i és pinta amb l'ou batut. Es cou al forn, ja calent, a una temperatura mitjana, fins que la pasta quedi daurada.
Preparaciósalsa bearnesa:
Fondre la mantega al bany maria. En un cassó de fons gruixut s'hi posen: l'escalunya picada molt petita, el vi blanc, el vinagre, l'aigua i la cullerada de fines herbes que s'han picat molt petites prèviament. Amb tots aquests ingredients es fa una reducció. Una vegada feta la reducció s'hi posen els rovells d'ou, la sal i el pebre blanc mòlt. Es va remanant amb un batedor procurant que els rovells d'ou quedin cremosos i amb una certa consistència. Per aconseguir aquest punt, s'ha de procurar de fer la cocció al bany maria o tenir la precaució d'anar treient el cassó del foc de tant en tant, perquè si quedissin els rovells presos no es podria fer la salsa. Quan està en aquest punt, es retira del foc i s'hi va tirant la mantega fossa com si fos una maionesa. Atenciò, perquè també es talla. Aquesta salsa una vegada feta s'ha de servir immediatament, perquè si es refreda queda espessa i perd la cremositat.