dijous, 2 de desembre de 2010

Lioneses farcides de crema de salmó


Ingredients per la pasta chou:
250 ml d’aigua
125 g de farina
70 g de mantega
Una tira de pell de llimona
3 ous i una clara
Un pessic de sal

Preparació:
En un cassó posar a bullir l’aigua, la mantega i la sal. Fora del foc, afegir-hi la farina ràpidament d’una sola vegada. Barrejar-ho tot bé, tornar el cassó al foc sense deixar de remenar vivament, coure-ho fins que la pasta brilli. Deixar reposar la pasta fins que estigui tèbia. Afegir-hi un ou i remenar-ho vigorosament fins que estigui ben absorbit. Repetir l’operació amb els 2 ous restants i la clara. Omplir una manega pastissera amb broquet rissat gros i formar uns muntets de uns 3 cm de base separats entre si (doblen el seu volum) damunt d’una placa de forn untada (amb aquesta quantitat de pasta choux surten unes 42 lioneses). Coure al forn a una temperatura forta de 250 graus durant uns 10 minuts. Baixar la temperatura a 180 graus i continuar la cocció durant 20 minuts més. Per cap motiu s’ha d'obrir el forn mentre les lioneses s’hi estiguin coent. Un cop cuites es deixen refredar completament, obrint-les per un costat i farcir-les.
Ingredients pel farciment:
100 g de formatge fresc tipus philadelfia
80 g de salmó fumat
150 ml de nata per muntar
1 fulla de gelatina
2 cullerades de llet
Sal i pebre
Preparació:
Remullar la gelatina uns 5 minuts amb aigua freda, escórrer-la i desfer-la amb 2 cullerades de llet calenta uns segons. Barrejar-la amb el formatge i el salmó, triturar tot i salpebrar. Muntar la nata i afegir-la poc a poc a la barreja d’abans. Posar-ho amb una mànega pastelera amb la boquilla arrissada gran, omplir les lioneses i decorar-les amb patits trossos de salmó fumat.