dilluns, 4 d’abril de 2016

Coca de mar i muntanya de peus de porc, carxofes i calamars

Ingredients:
Per la coca de pa:
35 g d'aigua
1 clara d'ou
63 g de farina
20 g pipes de girasol
una mica de sal
Ingredients per al carpaccio de peu de porc:
2 peus de porc partits per la meitat
1 fulla de llorer
1 gra d'all
1 pastanaga
1 ceba
1 porro
sal
Ingredients per les carxofes:
1 fulla de llorer
1 branca de farigola
1 branca de romaní
1 gra d'all
sal i pebre negre molt
oli de gira-sol
Ingredients per les tallarines de calamar:
1 cullerada d'oli d'oliva
300 g de calamar de pota
Ingredients per a l'allioli de botifarra negre:
30g de botifarra negra
1 ou
1/4 de gra d'all
200 ml d'oli de gira-sol
sal
Preparació de la coca:
Barrejar tots els ingredients fins obtenir una massa cremosa. Estirar-la sobre un full de silicona o paper sulfurat amb una espàtula i marcar-la amb unes escuradents formant rectangles de 4 x 15 cm. Repartir les pipes per sobre i coure-ho durant 6 minuts a 160 graus fins que estiguin daurats.
Preparació del carpaccio:
Posar els peus de porc a bullir en aigua amb la guarnició aromàtica i la sal fins que es peus estiguin cuits. (Una altra opció seria comprar-los cuits).
Deixar que es temperin, desossar-los i posar-los en un motlle rectangular, premsar-los i posar-los al congelador. L'endemà treure-ho del congelador i una vegada descongelat, tallar-ho a llesques fines
Preparació per les carxofes:
Pelar les carxofes, tornejar-les i tallar-les al quarts i treure'ls-hi la pelussa. Posar-les en un recipient d'acer inoxidable amb les herbes aromàtiques, l'all el pebre i la sal i cobrir-les amb l'oli i coure-les tapades al bany maria durant 1 hora.
Preparació per als calamars:
Tallar els calamars prèviament congelats, a tires fines i saltejar-los amb l'oli fins que estiguin tendres.
Preparació per a l'allioli:
Fer un allioli amb tots els ingredients i al final afegir-hi la botifarra negre i triturar-ho tot junt.
Muntar el plat:
Escampar amb un pinzell  una mica d'allioli al fons del plat, col·locar unes llesques de carpaccio de peu de porc, les carxofes escorregudes, continuar amb la coca de pipes i una capa fina d'allioli de botifarra negre i acabar amb les tallarines de calamar.